森にも芽吹きの季節がやってきた。自然から食の恵みを頂く。それを食らい、保存する。電気のない森暮らしで少しでも長く保存するにはどうすればよいか。今回はその始まりを紹介する。これから本格的に森のキッチンも用意するべく準備をしよう。まずはスモーカーだ。。
写真・文／荒井裕介
森で暮らすための食料計画
昨年から始めた森暮らしで一番困るのは食料だ。気温が上がるにつれ持参する食料が乏しくなる。いかに文明社会の恩恵を受けているかがよくわかる。梅雨入り前のこの時期は山菜シーズンでもある。雪解けころから順にはじまり、今時期は渓流脇で山菜にたくさん出合える。渓流に行くならイワナも欲しいと作業を中断して渓流へ向かう。山菜を収穫して竿を出してすぐにイワナの小気味よい引きを感じた。二尾釣り上げたところで深みを高巻くため丘の上に這い上がろうと顔を出すとフキの隙間から黒い物体が見えた。その距離40mほどだろうか。熊だ！ こちらには気が付いていないようなので対岸の斜面を上がった。すると岩陰を出入りしている小熊もいるではないか。間一髪だった。
林道まで戻る途中で雄鹿の頭骨をみつけた。胴体は見当たらない。動物達が運んできたのだろか？ それともさっきの親子か？ ともかく腐りかけで異臭を放つそれを持ち帰ることにした。
山に戻ってすぐに取りかかることは山菜とイワナの下処理だ。下処理といってもイワナは一度洗いピックル液に漬け、日が暮れるまで土壁作りに専念した。土壁は驚く程涼しい。夜はフクロウとヤマネの声が聞こえる。食物連鎖かと思いながらその声に耳を傾けていると、今日の僕も危うく食物連鎖の縮図の中に食料として入るところだったと思い出した。自分の食料計画のはずが食料になる計画になってしまうところだった……。
バンブースモーカー
屋根材として使用した竹も余すことなく使い切りたい。森のキッチン第１号はスモーカーを作ろう。ただ焚き火で煮炊きするのではなく、材料も燻すことで長持ちする。これがあれば様々な食材を保存しておけるようになるのだ。
1.細かい川石を敷き、平たく大きめの石で囲む。これがスモーカーのベース。石は一度熱せられると冷めにくいのでスモーカー向きだ。
2.竹で三辺を囲むようにするのだが、奥の壁は排煙を促すために少し高さを下げると煙突効果が得られる。蓋は外せるようにしておく。
3.スモーカーのフックは麻紐と小枝。右写真のように蓋の上で横に渡している竹に麻ひもを固定するようにして吊るす。
燻製機から作るイワナの燻製法
狩猟終了と同時に解禁になるのが渓流。イワナも山の恵みである。ただ渓流魚は傷みが早い。それを少しでも長く保存したい。先人の知恵を拝借し、燻して水分を飛ばし塩で保存する。香りと旨味を増すため、即席ではあるがピックル液も作る。そうやってスモークするのだ。
1.森からちょっと足を延ばしイワナを調達。熊に出合い今回は二尾で撤収。200m程の釣行で終了だが、食べるには十分
2.塩、胡椒、ドライニンニクを加えよく馴染ませたら、バーボンかウィスキーを半分程浸かるまで加える。長期保存する場合はイワナに対して塩は20％程入れると常温で保存が出来る。
3.楢の薪でじっくり燻す。あまり熱が伝わらないように遠火にすること。尾びれが焦げない程度が理想だ。燻し始めて２〜３時間ほどで黄金色になる。これを20時間ほど行なう。
4.20時間燻したイワナは水分が抜けて、頭や骨、全て食べられる。今回は塩を少なめにしてあるのでそのままでも食べられるが、塩をきつめにした場合は塩戻し後に炒めるなどして食べるのがいい。
現地で獲得できる動植物たち
山菜三種盛り。ミズとイラクサのおひたしとフキの煮物だ。これだけあれば贅沢な食事になる。ん？ ワラビは？ 塩漬けにて保存中！
森では少し歩けば山菜に出合える。森を歩くと山菜だけには留まらず、動物やその死骸に出合うこともある。食料だけではなく、道具や素材として利用できる。まさに自然からの恵みだ。大切に利用したい。
ブッシュクラフター 荒井裕介
娘に父の職業をざっくり「お山の人」と言われた。確かに山にいるくらいしかわからないとちょっぴりへこんでみる山岳写真家。最近自分が焚き火臭いことに全く気が付かなくってしまい都会では異人になりつつある。
ほったらかしの焚火には必須の吹竹
作業中面倒を見られない焚火を再び熾したり、火加減を手早く調整したりするには必要な道具だ。屋根材の余りを利用した。吹き口は大きく先端は細くがポイントだ。