【vol.52】第20回伝統保存食入門

フレンチレストランのメニューにも載っていて、結構なお値段のする料理のひとつに「コンフィ」がある。実はこれ、冷蔵技術が発達する前からある南フランスの保存食のひとつだ。原語となった「コンフィル」自体が「保存」を意味する言葉であり、言わば生粋の伝統保存食と言える。肉や魚などをオイルでじっくり煮た後、そのまま漬けることで空気を遮断し、保存するのがその手法だ。日本でもそうだが、油というのは昔はとても貴重品であったから、オリーブオイルの産地である南仏で発達した料理なのだろう。

食材を90～100℃程度の低温の油で長時間煮込むという、単純ではあるけれど難しい料理だから（ちょっと気を抜くと油の温度が上がってしまう）、昔は火加減を見ながら鍋の前に３時間も４時間も張り付いていなければいけなかったハズだが、今は温度を一定に保てるサーモスタット付きのフライヤーやオーブンがあるから、決して難しい料理ではなくなっている。今回は電気式のオーブン（僕が中学生の時から使っている50年モノ）を使用した。

今回の食材は春～初夏の味覚、稚鮎。ワタのほろ苦さが濃厚な旨味を醸し出していて、辛口の白ワインやスパークリングワインにピッタリだ。ニシンの稚魚や小アジ、ワカサギなどの小魚のほか、切り身魚でも応用できる。是非お試しあれ。

【材料】稚鮎20尾程度、塩大さじ３、ニンニク２～３かけ、レモン１個、ローズマリーひとつまみ、ローレル２枚、ブラックペッパー10粒程度、オリーブオイル約200cc、グレープシードオイルまたはナタネ油約200cc（オリーブオイルとグレープシードオイル半々で稚鮎がひたひたになる量）

【作り方】
❶稚鮎は爪でお腹を押してフンを出し、包丁の背や粗めのスポンジなどでヌメリを落とし、水洗いし、水気を切っておく。
❷バットなどに並べ、塩を振り、半日から１晩おく。
❸オリーブオイルとグレープシードオイル（またはナタネ油）を半々に合わせたものにローズマリー、ローレル、ブラックパッぺー、半分に切ったニンニク、スライスしたレモンを入れる。オリーブオイルとグレープシードオイルを半々にするのは冷蔵した際に油が固まるのを防ぐため。固まってもいいなら全部オリーブオイルでもいい。
❹③に②を入れて中火で一煮立ち（120～150度C）するまで煮る。
❺耐熱容器に移し、90～100度Cに設定したオーブンに入れる。④の鍋がそのままオーブンに入るならば、それでも可。
❻３～４時間じっくり熱する。温度設定がされていても時々様子を見るのを忘れないこと。
❼煮沸消毒した保存瓶に入れて保存する。
❽保存したものを食べる時にはそのままでも、フライパンで軽く焼いてもいい。漬けた油をパンに塗って食べてもうまい。