ゴーヤーの旨煮
夏野菜の代表とも言えるゴーヤー。ツルレイシ、ニガウリという和名よりも、沖縄での呼び名の方が、ぐっとそれっぽい。ゴーヤーと言えばゴーヤーチャンプルーを思い出す人も多いだろうけれど、今回はウチナーンチュのアンマー（かあちゃん）に教えてもらったゴーヤーの保存食を紹介しよう。
苦さと甘さのバランスが絶妙
今では普通にスーパーに並ぶゴーヤーだが、1990年代のはじめ頃まで、植物検疫のために沖縄産のゴーヤーは内地には出回らなかった。僕もゴーヤーをはじめて食べたのは、やはり沖縄でだ。内地でゴーヤーが一般的になったのは、2001年NHK放送「ちゅらさん」のゴーヤーマンからだろう。
さて、うちの近所にある「田原精肉店」は沖縄は糸満出身のケンジニーニーと奥さんのカズミさん、娘のマイさん、マキさん姉妹が切り盛りする沖縄で言うところの「シシマチヤー（お肉屋さん）」である。沖縄直送のブランド豚をはじめ、厳選した各種肉類のほか、カズミさんが作るお惣菜が並ぶ。どれもとても美味しいのだが、ビックリしたのが今回紹介する「ゴーヤーの旨煮（店では佃煮の名で売っている）」だ。苦味と甘味のバランスが絶妙で、ゴーヤーの料理と言えばゴーヤーチャンプルーくらいしか思いつかない僕にとっては驚きの一品だった。白いご飯にもオリオンビールにもぴったり合う。
ゴーヤーは夏野菜の代表ともいえる食材だが、美味しく食べられる期間はじつは短い。熟れると黄色くなって苦味もなくなり、第四形態ではバックリ割れて中から真っ赤な種が露出する。結構グロテスクだ。
ほどよい苦味を残しつつ、ゴーヤーを長い間楽しみたいのなら、この旨煮という方法は最適と言える。
今年は長く続いた梅雨の影響で内地のゴーヤーはどれも色が薄い。沖縄のアンテナショップで買った沖縄産のアバシーゴーヤーはさすがに色も濃くサイズも立派。突起もゴツゴツしていて、まるでゴジラの背中。
沸騰したお湯にゴーヤーを入れて約１分間茹でる。煮過ぎないこと。お湯からあげたらしっかり水気を切る。「でも、絞る必要はないからね～」とカズミさん。
漬け汁にゴーヤーとかえりを投入。「かえり」はカタクチイワシの子の乾物。小さいのが「ちりめん」、中くらいのが「かえり（いりこ）」、大きいのが「煮干し」。
写真・文 鈴木アキラ
1960年生まれ。料理と刃物研ぎが大好きな飲んべえアウトドアライター。「アウトドアで活躍！ナイフ・ナタ・斧の使い方（山と渓谷社刊）」ほか著書多数。
【材料】ゴーヤー（大）500g、かえり（いりこ）20g、刻み昆布少々、ゴマ大さじ３、カツオブシ10～20g、砂糖（三温糖もしくは、さとうきび糖）150g、水150cc、みりん30cc、醤油30cc、酢またはシークヮーサー果汁30cc、塩ひとつまみ
※まず、ゴーヤーは色の濃く、突起がハッキリしたもの、握ってみてしっかり硬いものを選ぶこと（色が薄いのは日照不足で味も苦味も薄い、柔らかいのは身が薄くスカスカしている証拠）。ゴーヤーにも様々な種類があるが、僕のおすすめはアバシーゴーヤー。くれぐれもアシバーゴーヤーとは言わないように（アシバーとはウチナーグチで「遊び人」「ヤクザ」のこと）。オバアに「そんなハゴーな（汚い）言葉を使うんじゃない！」と叱られます。
【作り方】
❶刻み昆布はさっと水洗いしてザルにとる（カズミさんは④の時に、そのまま鍋に投入しているらしい）。
❷ゴーヤーは縦半分に切ってワタとタネをスプーンでこそぎ落としてから、３～４mmにスライスする。
❸沸騰したたっぷりのお湯に少量の塩を加え、②を入れて１分ほど煮てザルにあけ、しっかり水気を切る。
❹鍋に砂糖、水、みりん、醤油を入れて煮立てる。
❺火を止めて①、③とかえりを入れる。煮詰めないこと。
❻最後にカツオブシ、ゴマ、酢（僕はシークヮーサー果汁）を絡める。
❼１晩漬け込み、味見をしながら好きな加減で漬け汁から引き上げる。漬け込むほど甘く仕上がる。「量はテーゲー（おおよそ）でいいよ～。大丈夫！ 誰にでもできるよ～」とカズミさん。